Jチーズスターターの効果を食べ比べ　乳技協が札幌でワークショップ

7月14日
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　【札幌】日本乳業技術協会が主催する「チーズ工房ワークショップ」が2026年6月24日、札幌市のホテル札幌ガーデンパレスで開かれた。参加した道内外の15工房がそれぞれ従来品と「Jチーズスターター」を使った試作品を持ち寄り、食べ比べながら意見交換を行った。

　同事業は、北海道と栃木県の地場食品から分離された乳酸菌を使ったスターターであるJチーズスターターの利用を推進することで、国産ナチュラルチーズの品質向上と差別化を図るのが目的。Jチーズスターターとしては、帯広市で酒粕から分離された「OUT0010」（帯広畜産大学／とかち財団／農研機構）、黒松内町の熟成チーズから分離された「33-5」（函館地域産業振興財団）、札幌市の熟成チーズから分離された「P-17」（道総研食品加工研究センター）、栃木県那珂川町の漬物から分離された「OY-57」（小山工業高等専門学校／栃木県畜産酪農研究センター）の4菌種が開発されている。このうち「OUT0010」は直接添加が可能なダイレクトバットセットで、不定期な共同購入を実施。残り3種は無菌的に培養できる設備があれば生菌として増やしてチーズ製造時に添加できるが、中小のチーズ工房では難しいとされる。

　ワークショップはチーズ工房がJチーズスターターを利用したチーズを試作し、イベントなどでの消費者へのPRを通して需要増を図ることで、採算性を確保することによってJチーズスターター製造へのメーカー参入を促進し、チーズ工房へのJチーズスターターの安定供給を図るのが狙い。チーズの試作に当たっては、同協会がJチーズスターターの提供や生乳代・消耗品費などの助成、菌株保有機関の専門家の助言、試作チーズ分析費の助成などを行う。

　開催に当たって同協会の姫田尚理事長は「国産チーズ需要の減少が大きな問題となっている。本スターターを使用していただき国産ナチュラルチーズを推進していきたい」と述べた。

　ワークショップでは同事業について説明後、事業に参加している工房が製造したチーズを試食。参加者はJチーズスターターを添加しているチーズと、添加していない物の食べ比べを行った。

　参加した工房からは「添加した方が白っぽくなり、熟成開始からpHの低下が早い」と効果を実感する声や、「従来の工程や熟成期間だと苦みを感じることがあるので、バランスを見ながら挑戦していきたい」などとチーズ製造に向けた意気込みが聞かれた。

　（宮田寛央）

　チーズ提供工房は次の通り（カッコ内は使用したJチーズスターターとチーズタイプ）。

・ASUKAのチーズ工房（33-5、セミハード）

・アンジュドフロマージュ（33-5、セミハード）

・湖のスコーレ（33-5、酸凝固）

・ボスケソ・チーズラボ（33-5、チェダー）

・佐渡乳業（33-5、ゴーダ）

・蔵王酪農センター（33-5、ゴーダ）

・CHEESE STAND LAB.（33-5、セミハード）