味香り戦略研究所がヨーグルト食味を分析 4社製品を味・香り・食感で比較

　米の価格が上昇し、値頃感を欠く中で、米の代わりに食卓への出現回数が最も増えたのが「ヨーグルト」（2025年5月、㈱ライフスケープマーケティング調査）だったことから、「食」を科学する㈱味香り戦略研究所（東京都中央区、小柳道啓代表取締役社長）は4月20日、ヨーグルトを「味」・「香り」・「食感」の観点から分析し、食味の構造を検証した分析結果とともに、今回測定した分析データに基づき、ヨーグルトの新たな役割とその可能性を提案した。

ヨーグルトの食味バランス（特徴的な項目を抜粋）。標準化データ（平均０、分散１）を使用しており、数値は各項目間の相対的な比較を示すもの

　同社の今回の分析では、4社のプレーンヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン、森永ビヒダスプレーンヨーグルト、雪印メグミルクナチュレ恵、小岩井生乳100％ヨーグルト）を対象に検証したもので、味覚センサを用いた比較、GC―MSによる香気成分分析、テンシプレッサーおよびレオメータによる分析から、各ヨーグルトの食味特性を統合的に捉えた。それによると、「LB81プレーン」は味としての酸味は強い一方、酸や発酵由来のにおいは控えめで、味とにおいが互いに補完し合うことで風味のバランスがとれている。さらに、構造の崩壊が速いため、口中での味の滞留時間が短く、結果として「すっきりした後味」として認識されると考えられると分析。「ビヒダスプレーン」は味として感じる酸味は穏やかだが酸や発酵由来のにおいが強い傾向。粘りがあり、構造が持続することで風味が口中に長く留まるため、味わいの余韻が長いのが特徴と分析。「ナチュレ恵」は酸味と酸のにおいがともに中程度で、食感も急激な崩壊を伴わずなじみながら持続する傾向であり、比較的バランス型と分析。「生乳100％」は味・においがともに穏やかで流動性と粘りが主体であることから、控えめな風味がなめらかに口中に広がり、後味によって全体の印象が補完されると考えられると分析した。これらから、同社では「その個性は〈味〉酸味の立ち上がり、〈におい〉酸のにおいや乳由来香のバランス、〈食感〉構造の崩壊や流動の仕方といった要素の重なり合いによって形成されていることが示唆された」としている。

　そのうえで、データから検証するヨーグルトの可能性について、同社は「ヨーグルトの食味を構成する要素の中でも『酸味』と『酸のにおい』は中心的食味といえるでしょう。単なる『すっぱい』ではなく『味のバランスをとる』『香りを調和させる』などの役割を持ち、ヨーグルトらしさを決定づける重要な要素だと考えられます。酸味は本来、腐敗や未熟を想起させるため本能的に警戒されやすい味である一方、食経験を通じて『さわやかさ』や『さっぱり感』として受け入れられ、料理のアクセントや風味に奥行きを与える役割を担っています。ヨーグルトの酸味は、レモンや酢類のような刺激的な味ではなく、比較的『まろやか』なため、料理全体に自然に溶け込みやすく、乳由来の香りが風味に奥行きを与えるのも特徴の一つです。だからこそ、ヨーグルトはサラダから肉料理まで、幅広い食事に合う可能性があると考えられます」としている。

　なお、対象となった4商品について、同社では食味特性に応じた組み合わせの可能性を以下の通りまとめている。

　「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン＋塩」＝酸味の立ち上がりが強く口中で素早くほどける食感を持つため、味の滞留は短く「軽やかな後口」のある味わいに、少量の塩を加えることで立ち上がりのシャープさが緩和され、全体的にすっきりとした印象に変化することが示唆される。「森永ビヒダスプレーンヨーグルト＋スパイス」＝発酵由来のにおいと粘りによる余韻の持続が特徴なため、スパイスを加えることで、香りに輪郭と奥行きが生まれ、発酵由来の印象がより調和されることが期待される。「雪印メグミルクナチュレ恵＋ナッツ」は味・におい・食感がバランスよく整っているため、ナッツや穀物を加えることで香ばしさや食感のアクセントが付与され、全体にメリハリが生まれると考えられる。「小岩井生乳100％ヨーグルト＋柑橘ピール・ハーブ」＝穏やかな味わいとなめらかな食感が特徴であり、柑橘やハーブの香りを加えることで風味に輪郭が生まれ、全体の印象が引き締まると考えられる。

　≪酪農経済通信／2026年4月23日付≫

　原題：味香り戦略研究所がヨーグルト食味を分析

各社ヨーグルトとの相性（イメージ）